Due settimane fa, la storia di un ricco dirigente d'azienda californiano che lasciava una mancia dell'1% sul conto di 133 dollari per il pranzo è diventata virale su Internet. Presumibilmente, il banchiere ha scritto "Trovati un vero lavoro" sulla ricevuta come un viscido rafforzamento del proprio status di membro dell'1% e come denigrazione del movimento Occupy.
Il ristorante in questione ha subito fornito la prova della condanna la ricevuta è stata Photoshoppata. Ma si diffuse a macchia d'olio perché un ricco uomo d'affari trattava un cameriere come spazzatura suonava vero per molte persone. Negli ultimi mesi, il cattivo trattamento riservato ai lavoratori dei ristoranti ha ricevuto maggiore attenzione da parte dei media. Le persone inondano le sezioni dei commenti sui post dei blog e sulle notizie sui ristoranti, condividendo le proprie storie dell'orrore.
Il lavoro nei ristoranti è classificato in modo diverso rispetto a qualsiasi altra forma di lavoro negli Stati Uniti. A differenza della maggior parte dei lavori, dove un salario base fornisce la maggior parte del reddito, la legge federale consente ai ristoranti di pagare solo 2.13 dollari l’ora ai camerieri, costringendo i lavoratori a darsi da fare per integrare il loro magro salario. I regolamenti impongono ai ristoranti di corrispondere al salario minimo se le mance non lo coprono. Ma i proprietari spesso ignorano la legge poiché molti lavoratori non la conoscono o non hanno idea di come applicarla.
Le mance intrappolano i lavoratori tra i capricci dei clienti e lo sfruttamento del datore di lavoro. Gli standard di mancia variano ampiamente a seconda della clientela; quante volte abbiamo mangiato al ristorante e abbiamo discusso su quanto lasciare come mancia? La mamma vuole lasciare il 10%, tu discuti per il 20%. Alcuni camerieri si comportano molto bene con le mance. I lavoratori dei ristoranti di fascia alta possono portare a casa centinaia di dollari in contanti ogni sera. Il sistema di mancia presenta vantaggi anche per il lavoro irregolare. Spesso non potendo aprire un conto bancario perché non hanno un numero di previdenza sociale, i lavoratori privi di documenti nei ristoranti non incassano nemmeno i loro minuscoli assegni e fanno affidamento sulle mance per sopravvivere.
Ma il salario minimo ribaltato sfrutta molti lavoratori dei ristoranti. I legislatori della Florida hanno recentemente respinto un disegno di legge proposto dalla Florida Restaurant and Lodging Association che avrebbe ridotto la retribuzione oraria dei camerieri dal minimo della Florida di 4.65 dollari l'ora al minimo federale. Inoltre, i dirigenti degli stabilimenti di fascia alta e bassa spesso prelevano denaro dalle tasche dei lavoratori scremando le mance. Un caso giudiziario del 2008 ha costretto Starbucks a rimborsare 105 milioni di dollari ai lavoratori costretti a passare le mance alla catena aziendale. Celebre chef di New York Mario Batali ha semplicemente acconsentito pagare 5.25 milioni di dollari ai lavoratori dei suoi ristoranti dopo aver fatto causa, sostenendo che la direzione aveva preso milioni di mance dalle loro tasche nel corso degli anni.
Alcuni stati si stanno muovendo verso una migliore protezione per la manodopera nei ristoranti e in altri servizi. Il legislatore dello stato del Rhode Island Christopher Blazejewski lo ha fatto ha presentato una proposta di legge ciò vieterebbe a ristoranti, hotel e altre strutture di richiedere ai lavoratori di condividere le mance automatiche con la direzione. I clienti credono che queste commissioni vadano ai lavoratori al posto delle mance; il disegno di legge obbligherebbe i ristoranti a delineare esattamente dove vanno le commissioni di servizio in modo che i lavoratori possano avere l’opportunità di guadagnare una mancia adeguata.
Anche i lavoratori stessi lottano per i propri diritti. Ristoranti Centri opportunità Uniti è un centro operaio senza scopo di lucro che organizza lavoro nei ristoranti con gente del posto in otto città americane. La ROC si organizza attorno a un gran numero di questioni, tra cui il sessismo e il razzismo nel settore della ristorazione, l'ottenimento di giorni di malattia retribuiti per i lavoratori e l'aumento del salario minimo.
Meghana Reddy di ROC-United mi ha spiegato che l'organizzazione è nata per rappresentare i lavoratori sopravvissuti di Windows on the World, il ristorante in cima al World Trade Center, dove 80 lavoratori hanno perso la vita durante gli attacchi dell'11 settembre 2001. Questi lavoratori, per lo più immigrati, avevano bisogno di aiuto per destreggiarsi nella burocrazia federale degli aiuti. Basandosi su questa esperienza, ROC ha iniziato a difendere i diritti dei lavoratori della ristorazione, in particolare rispetto alla mancia del salario minimo. Dopo un decennio, i lavoratori hanno ottenuto risultati importanti. ROC-Philadelphia ha recentemente esercitato con successo pressioni affinché un'ordinanza cittadina impedisse ai datori di lavoro di detrarre le commissioni delle carte di credito dalle mance. Al momento, la ROC-United sta esercitando pressioni a favore del WAGES Act, un disegno di legge sponsorizzato dalla deputata Donna Edwards (D-MD) che aumenterebbe il salario minimo a 5.50 dollari l'ora. Sta anche protestando contro il Darden Restaurant Group, una società che possiede famose catene di ristoranti come Capital Grille, Olive Garden e Red Lobster per aver accettato mance dai lavoratori e aver fatto svolgere ai lavoratori con mancia un lavoro senza mancia al salario minimo.
Un’alternativa più radicale alla mancia è vietare del tutto questa pratica. Recentemente ho visitato il Cooperativa Stella Nera ad Austin, nel Texas. Il primo microbirrificio/ristorante di proprietà cooperativa e gestito dai lavoratori negli Stati Uniti, Black Star combina il modello di business cooperativo del mercato alimentare biologico degli anni '1970 con i prodotti e i servizi che le persone desiderano oggi. Dopo un'ottima birra e delle deliziose patatine fritte al kimchi, sono salito a pagare il conto. Ho chiesto al barista dove avrei dovuto lasciare la mancia. Ha continuato a darmi una conferenza su come non accettano mance perché vengono pagati con un salario dignitoso.
Ho anche parlato con Dana Curtis, ex sindacalista dei Communication Workers of America che ora lavora alla Black Star. L'ha definita una vera "democrazia sul posto di lavoro", sottolineando che lavorare per una cooperativa dà un "senso di agenzia con il proprio lavoro". La Black Star avvia i lavoratori a 13.50 dollari l'ora più i benefit, che equivalgono a tre volte l'affitto di un appartamento con una camera da letto ad Austin. Curtis ha ammesso che molti dipendenti dei ristoranti possono guadagnare di più con mance in posti di fascia alta, ma che la democrazia sul posto di lavoro attrae manodopera di grande esperienza. Inoltre, lo statuto della cooperativa stabilisce che il dipendente più pagato non può guadagnare più del doppio del lavoratore meno pagato. I lavoratori della Black Star sono effettivamente autogestiti, eleggono i team leader con un collegamento tra il consiglio di amministrazione e il personale, anch'esso eletto dai lavoratori, che comunica tra loro e il consiglio di amministrazione. I lavoratori possono anche occupare fino a tre posti nel consiglio di nove persone; attualmente nel consiglio di amministrazione siedono due lavoratori.
Se alla Black Star si verificassero vere e proprie controversie di lavoro, è difficile dire quanto efficace si dimostrerebbe la rappresentanza dei lavoratori. Ma certamente fornisce un modello di pratiche lavorative migliore rispetto alla maggior parte dei ristoranti. Idealmente, Black Star potrebbe spingere più comunità ad aprire ristoranti che combinino un modello di business cooperativo con cibo di qualità e salari dignitosi per i lavoratori. Ciò sta accadendo a Grand Rapids, nel Michigan, dove Black Star funge da modello per la High Five Brewery di prossima apertura.
Anche nella migliore delle ipotesi, un modello cooperativo di lavoro creerà relativamente pochi posti di lavoro nei ristoranti. Abbiamo bisogno di riforme del diritto del lavoro per portare i salari dei ristoranti a livelli rispettabili. Probabilmente le mance non finiranno mai, sia perché sono così radicate nella cultura americana, sia perché alla gente piace lasciare i soldi per un buon servizio. Ma almeno dovremmo agire per garantire che le mance non costituiscano un altro modo per i datori di lavoro di sfruttare i lavoratori. Il primo passo è aumentare il salario minimo ribaltato fino al salario minimo federale. In secondo luogo, i clienti hanno bisogno di chiarezza su dove vanno esattamente le mance o le commissioni di servizio. I clienti vogliono che le loro mance arrivino nelle tasche dei lavoratori, non ai manager e lungo la catena alimentare aziendale. In terzo luogo, la nazione ha bisogno di una forte agenzia di regolamentazione dedicata a garantire che i proprietari dei ristoranti rispettino la legge con multe significative per le violazioni.
Chiaramente, come individui dobbiamo dare una mancia generosa ovunque la pratica sia accettata. La mancia può avere il suo lato di sfruttamento, ma rifiutarsi di dare la mancia renderebbe il commensale un altro sfruttatore del lavoro. Abbiamo bisogno di modifiche legali e istituzionali al lavoro nei ristoranti, non di rinuncia ai clienti.
Erik Loomis è professore di storia del lavoro e dell'ambiente e blogger presso Avvocati, pistole e denaro.
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