आज क्या खाया? शायद यह अंडा-और-पनीर सैंडविच था, उसके बाद पिज़्ज़ा, फिर रात के खाने के लिए रेमन। या हो सकता है कि आपने नाश्ते में बरिटो खाया हो, दोपहर के भोजन के लिए सुशी ली हो, और दिन ख़त्म करने के लिए बर्गर और फ्राइज़ खाया हो।
मैं इन व्यंजनों को "प्लेटफ़ॉर्म फ़ूड" कहता हूँ। हालांकि पाक विरासत का एक टुकड़ा, वे हमारे अधिकांश भोजन बनाते हैं। अमेरिकी खा जाते हैं 200 सैंडविच, 150 बर्गर, तथा पिज़्ज़ा के छियालीस स्लाइस एक वर्ष में औसतन - इन तीन खाद्य पदार्थों से एक तिहाई भोजन प्राप्त होता है। पैकेज्ड सुशी और इंस्टेंट रेमन, टैकोस, बरिटोस और नाचोस, फ्राइज़ और चिप्स, और पास्ता और मैक 'एन' चीज़ को शामिल करें, और यह स्पष्ट है कि एक दर्जन या उससे अधिक प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ हमारे अधिकांश आहार के लिए जिम्मेदार हैं।
मैंने "प्लेटफ़ॉर्म" की अवधारणा पेंटागन से उधार ली है। इसमें असंख्य हथियार हैं खरबों डॉलर का बजट केवल तीन श्रेणियों में आते हैं: जहाज, विमान और वाहन। सेना उन्हें बुलाती है प्लेटफार्मों क्योंकि उन्हें गोले में खोखला किया जा सकता है और नवीनतम हथियारों, इलेक्ट्रॉनिक्स, कवच और बिजली प्रणालियों के साथ उन्नत किया जा सकता है। इसी तरह, अधिकांश प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थों में पहली सभ्यताओं को पोषित करने वाले तीन अनाजों पर आधारित मौलिक गुणवत्ता होती है: गेहूं, मक्का और चावल। हमेशा की तरह, वे प्रदान करते हैं संपूर्ण मानवता के कैलोरी सेवन का 50 प्रतिशत.
प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ विविधता का भ्रम पैदा करने के लिए आसानी से घटकों की अदला-बदली कर सकते हैं। फेटबर्गरउदाहरण के लिए, इसमें गार्निश, सॉस, चीज, प्रोटीन और बन्स के सभी संभावित संयोजनों के आधार पर हजारों विविधताएं हैं।
विविधता का भ्रम मंच के खाद्य पदार्थों में भी फैला हुआ है। पेपरोनी पिज़्ज़ा, कार्ने असाडा बरिटोस, चीज़स्टीक, पास्ता बोलोग्नीज़ और चीज़बर्गर पर विचार करें। वे गेहूं, गोमांस और पनीर के ही भिन्न रूप हैं। चीज़स्टीक के अलावा, उन सभी के पास टमाटर हैं। (जबकि बर्बर लोग केचप या मैरिनारा डालेंगे चीज़स्टीक में, शुद्धतावादी जानते हैं कि टमाटर जैसी मिठास के लिए तली हुई मिर्च और प्याज पर्याप्त हैं।)
रेस्तरां चलाने वालों के लिए, प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ कम लागत, उच्च मात्रा और उच्च लाभ वाले होते हैं। उपभोक्ताओं के लिए, वे सस्ते, पेट भरने वाले और स्वादिष्ट हैं। परिचित और सामान्य कृषि वस्तुओं से बने, प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ आसानी से अनुकूलनीय होते हैं। ऐसा कहा जाता है कि महामंदी के दौरान न्यूयॉर्क में पिज़्ज़ा लोकप्रिय हो गया था क्योंकि इसकी लागत ग्राहक को केवल एक चौथाई थी, जबकि "मालिक ने 90 प्रतिशत मुनाफा कमाया".
तेजी से बढ़ते और गतिशील कार्यबल को खिलाने के लिए भाप से चलने वाले परिवहन और उद्योग के साथ-साथ प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ विकसित किए गए। उदाहरण के लिए, दुनिया के लिए जापान के प्रवेश द्वार योकोहामा में, मोबाइल रेमन खड़ा है (यताई) बंदरगाह के पास नाविकों, कारखाने के श्रमिकों और लॉन्गशोरमैन को खाना खिलाया जाता था, जो खड़े होकर कुछ ही मिनटों में कारखाने में बने नूडल्स के कटोरे गटक जाते थे। उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध में न्यू इंग्लैंड में, लंच वैगन दिन-रात कारखानों के बाहर पाई और सैंडविच परोसने का सिलसिला जारी था।
इस दौरान लगभग सभी प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ उबल गए दूसरी औद्योगिक क्रांति। हैमबर्गर 1890 के दशक में दिखाई दिया संयुक्त राज्य अमेरिका में (हालाँकि इसे सबसे पहले किसने परोसा, यह बहस का विषय है)। पहला ज्ञात अमेरिकी पिज़्ज़ेरिया 1894 में ही खुला था शहतूत स्ट्रीट पर. बन्ह एमआई की उत्पत्ति प्रथम विश्व युद्ध के दौरान वियतनाम में हुई थी। 1910 तक, कुछ 25,000 चिपियाँ मछली और चिप्स परोसने से ब्रिटेन में धूम मच गई और एक दशक बाद करी हाउस ने वहां पैर जमा लिया। में प्लैनेट टैको: मैक्सिकन फूड का एक वैश्विक इतिहास, जेफरी पिल्चर लिखते हैं, "मैनुएल पेनो की उत्कृष्ट कृति के प्रकाशन के साथ, टैकोस ने 1891 में ही व्यापक ध्यान आकर्षित किया, लॉस बैंडिडोस डी रियो फ्रियो".
संयुक्त राज्य अमेरिका में, ट्रेनों, प्रशीतन और ट्रकिंग ने ब्रेड और बीफ जैसे मानकीकृत इनपुट के लिए एक राष्ट्रीय बाजार बनाया। इससे बीफ सैंडविच में कैंब्रियन विस्फोट हो गया। बाल्टीमोर ने पिट बीफ़ विकसित किया; बोस्टन में भुना हुआ गोमांस है; फिलाडेल्फिया चीज़स्टीक। भालू ने नई पीढ़ी का ध्यान शिकागो के इटालियन बीफ़ की ओर आकर्षित किया है। न्यूयॉर्क शहर दावा कर सकता है पास्त्रामी, फ़्रेंच डिप लॉस एंजिल्स से है, और इसका श्रेय जाता है रूबेन ओमाहा जाता है. (भैंस का गोमांस एक बाहरी चीज़ है, 1837 से डेटिंग. नाम का तात्पर्य है कुमेलवेक, नमक और अजवायन से पका हुआ रोल।)
जैसे-जैसे वाणिज्यिक जिलों में तेजी आई, प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ मॉम-एंड-पॉप रेस्तरां, सोडा फाउंटेन और ऑटोमैट्स में बेचे जाने लगे। एक भविष्यवादी कैफेटेरिया, हॉर्न और हार्डार्ट ऑटोमैट्स ने एक दिन में लगभग 800,000 लोगों को खाना खिलाया, जिन्होंने सैकड़ों खिड़की वाले स्लॉट में प्रदर्शित पाई और सैंडविच जैसे व्यंजन स्वयं खरीदे। प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थों को मानकीकृत करके, श्रम प्रक्रिया को छिपाकर, और अकेले, जल्दी और चौबीसों घंटे खाने को सामान्य बनाकर, स्वचालित मशीनों ने फास्ट फूड के लिए मार्ग प्रशस्त किया। (स्वचालक, 1927 की एक एडवर्ड हॉपर पेंटिंग, नई खाद्य प्रौद्योगिकी के निराशाजनक अलगाव को दर्शाती है।)
द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, कारों और टेलीविज़न विज्ञापनों के साथ-साथ प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ परोसने वाली फ़ास्ट-फ़ूड शृंखलाओं ने भी आकार लिया। 1970 के दशक में आउटलेट चौगुनी हो गए क्योंकि महिलाएं अधिक संख्या में काम पर जाने लगीं और दक्षिणपंथियों ने सामाजिक कल्याण को खत्म कर दिया और यूनियनों को बंद कर दिया। विज्ञापनदाताओं ने पैसे और समय की कमी से तनावग्रस्त श्रमिकों को परिवार और काम के दबाव से राहत पाने के लिए फास्ट फूड को एक इलाज के रूप में देखने के लिए प्रोत्साहित किया। (मैकडॉनल्ड्स के क्लासिक जिंगल, "आप आज एक ब्रेक के लायक हैं," को एक में अलग कर दिया गया था सुखदायक बैरी मनिलो संस्करण श्वेत परिवारों के लिए और एक जिमी रैडक्लिफ द्वारा उत्साहित आर एंड बी टेक काले परिवारों के लिए।)
खाद्य पदार्थ जो आनंद मंच प्रदान करते हैं, उससे उनका विरोध करना कठिन हो जाता है। वे पूंजीवाद के दो पक्षों का संश्लेषण करते हैं: कल्पना के साथ सामग्री। मार्केटिंग, ब्रांडिंग और मनोविज्ञान दोनों पक्षों को जोड़ते हैं। कोई भी बर्गर, पिज़्ज़ा या सोडा उपयुक्त नहीं होगा; यह मैकडॉनल्ड्स, डोमिनोज़, या कोका-कोला होना चाहिए। हमारा मानना है कि हैप्पी मील के लिए पैसे का आदान-प्रदान जादुई गुण प्रदान करता है - खुशी, आनंद, सौहार्द, संतुष्टि - अन्यथा हमारे जीवन से अनुपस्थित हैं। जैसे किसी विशिष्ट वस्तु की इच्छा पोपेय का मसालेदार चिकन सैंडविच लोगों को सैकड़ों मील गाड़ी चलाने, घंटों लाइन में खड़े रहने और यहां तक कि हत्या करने के लिए मजबूर कर सकता है। लेकिन फास्ट फूड कोई भी हो, उस पर हमारी निर्भरता और चाहत धुंधला कर देता है इसकी वास्तविक लागत.
प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ पूंजी के लिए एक अच्छा चक्र बनाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया के हर चरण में अनाज, मांस और तेल उगाने और कटाई से लेकर हाई-टेक फैक्ट्री प्रसंस्करण से लेकर फास्ट-फूड दुकानों में भोजन इकट्ठा करने तक कम वेतन वाले श्रमिक शामिल होते हैं। चक्र पूरा करते हुए, ये कर्मचारी अक्सर प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थों पर रहते हैं। पूंजीपति अधिक से अधिक वस्तुओं का उत्पादन करने के लिए कम से कम इनपुट चाहते हैं। कम कच्चे माल का मतलब है पैमाने की अर्थव्यवस्था, कम लागत और अधिक मुनाफा। कम इनपुट भी एकाधिकार की ओर पूंजी की प्रवृत्ति के अनुरूप हैं।
दक्षता और लाभ की तलाश में, पूंजी ने उन पौधों की संख्या कम कर दी है जिन्हें मनुष्य नियमित रूप से खाते हैं 6,000 प्रजातियाँ मात्र नौ. मात्रा ने विविधता का स्थान ले लिया है, जिससे मानव आहार आश्चर्यजनक पैमाने पर उत्पादित कुछ वस्तुओं तक सीमित हो गया है। लगभग 5.5 ट्रिलियन पाउंड विश्व स्तर पर हर साल गेहूं, चावल और मक्का का उत्पादन किया जाता है (इसका अधिकांश भाग पशु चारे और जैव ईंधन के लिए होता है)। यह 1.4 ट्रिलियन पाउंड के शीर्ष पर है मांस, अंडे, तथा सीफ़ूड, 910 बिलियन पाउंड बीज का तेल और मिठास, और 230 बिलियन गैलन दूध.
खाद्य वैज्ञानिक इन कुछ तत्वों को हजारों प्रसंस्कृत इनपुट और रसायनों में बदल देते हैं। फिर उन्हें पेटेंट ब्रांड-बौद्धिक संपदा में इकट्ठा किया जाता है। सांस्कृतिक निष्ठा उत्पन्न करने के लिए, खाद्य उद्योग लगभग खर्च करता है विज्ञापन पर $14 बिलियन एक साल और उस राशि का दोगुना अप्रत्यक्ष विपणन पर. उपभोक्ता निष्ठा और बेहद सस्ती सामग्रियां बेतहाशा मुनाफे के बराबर हैं। मैकडॉनल्ड्स कमाता है सोडा की बिक्री से 82 प्रतिशत और फ्रेंच फ्राइज़ से 72 प्रतिशत का लाभ हुआ। फ़ास्ट फ़ूड अपेक्षाकृत सस्ता है, लेकिन यह कोई सस्ता सौदा नहीं है। मैनहट्टन में मेरे पास एक बिग मैक भोजन की कीमत 14 डॉलर से अधिक है, जबकि कुछ ही दूरी पर ऐसे सौ स्थान हैं जो अधिक स्वादिष्ट, अधिक पौष्टिक और सस्ता भोजन परोसते हैं।
बिग मैक का उपहास करना आसान है, और मुझे लगता है कि इसका स्वाद बहुत ख़राब है। लेकिन सच कहें तो हर किसी का पसंदीदा जंक फूड होता है, जिसमें जंक फूड भी शामिल है मिशेलिन-तारांकित शेफ. जूलिया बाल और पॉल Bocuseनोवेल्ले व्यंजनों के प्रसिद्ध आविष्कारक, दोनों ने मैकडॉनल्ड्स की पुरानी शैली के बीफ़ टैलो में पकाए गए फ्राइज़ की प्रशंसा की। मेरे मामले में, मुझे डोरिटोस, ओरियोस, चीटोस और बेन एंड जेरी की आइसक्रीम पसंद है। फिर भी, मुझे लगता है कि यह सबसे ज्यादा बिकने वाली किताब है ओवरईटिंग का अंत यह गलत है जब यह कहा जाता है कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ कोकीन की तरह ही नशीले होते हैं। यदि यह सही है, तो डोरिटोस की वापसी कैसी दिखती है?
कई लेखक सामाजिक इतिहास को मिटाकर, विज्ञान के प्रति मंचीय खाद्य पदार्थों की अपील को कम कर देते हैं। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद राजनीतिक साजिशों के कारण उनका उत्थान संभव हुआ। जैसा कि (संभवतः अप्रामाणिक) कहानी कहती है, वाशिंगटन ने किसानों से कहा "बड़ा हो जाओ या बाहर निकल जाओकरदाता-सब्सिडी वाले मेगाफार्मों को प्रोत्साहित करने के लिए, और इसने देशों को अधिशेष अमेरिकी कृषि वस्तुओं पर निर्भर बनाने के लिए अंतरराष्ट्रीय खाद्य सहायता को हथियार बनाया, जैसा कि राज पटेल ने वर्णन किया है भरवां और भूखा. प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थों की हमारे आहार पर मजबूत पकड़ है क्योंकि खाद्य निर्माताओं ने विकल्पों को बेरहमी से कुचलते हुए यह सुनिश्चित करने के लिए सामाजिक परिदृश्य तैयार किया है कि उनके उत्पाद हर जगह हों। मुझे कनाडा के आर्कटिक शहर इनुविक से लेकर एटिटलान झील के ग्वाटेमाला के जंगलों में एक झोंपड़ी तक बिक्री के लिए डोरिटोस मिला है।
प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ आधुनिक विज्ञान और पूंजीवाद का प्रतीक हैं। खाद्य पदार्थ जीवाश्म ईंधन के उत्पाद और श्रमिकों के लिए ईंधन दोनों के रूप में ऊर्जा से भरपूर हैं। वे युग की परिभाषित वैज्ञानिक सफलता को भी दर्शाते हैं जिसमें आइंस्टीन ने दिखाया कि स्थान और समय सपाट या सुविधाहीन नहीं थे जैसा कि पहले सोचा गया था। इसके बजाय, आइंस्टीन ने साबित किया कि अंतरिक्ष-समय हमारे ब्रह्मांड का एकीकृत ताना-बाना है जिसमें समय अलग-अलग गति से बहता है और अंतरिक्ष असमान भूभाग है।
हमारे ब्रह्मांड में, प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ अंतरिक्ष-समय को संपीड़ित और विस्तारित करते हैं। मैकडॉनल्ड्स का बर्गर दुनिया भर में फैला हो सकता है, जिसमें इससे भी अधिक मांस हो सकता है 100 अलग-अलग मवेशी में पाला गया ब्राज़ील, पोलैंड, कनाडा और ऑस्ट्रेलिया एक ही पैटी में संपीड़ित। गोमांस, गेहूं, कॉर्न सिरप और डेयरी की आपूर्ति श्रृंखलाएं जो दुनिया भर में फैली हुई हैं, बड़े पैमाने पर गोदामों, रेफ्रिजरेटर और अन्न भंडार में संकुचित हो गई हैं। समय का विस्तार होता है क्योंकि कच्चे माल का उत्पादन साल भर किया जाता है, मौसम से मुक्त किया जाता है, और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को महीनों या वर्षों तक संग्रहीत किया जाता है।
बनाने में त्वरित, ऑर्डर करने में त्वरित और खाने में त्वरित, प्लेटफ़ॉर्म खाद्य पदार्थ श्रमिकों की स्थानिक गतिशीलता का विस्तार करते हैं और उन्हें ईंधन भरने के लिए आवश्यक समय को कम करते हैं। जंक फूड कंपनियाँ दिन के चौबीस घंटे हर जगह मौजूद रहकर हमारे स्थान-समय को आकार देती हैं ताकि हम कहीं भी, किसी भी समय खा सकें। सोचिए कि जॉन ट्रावोल्टा ब्रुकलिन फुटपाथ पर कैसे चलता है शनिवार की रात बुखार पिज्जा किस चीज में खा रहे हैं शायद पहला रिकॉर्ड किया गया उदाहरण हो न्यूयॉर्क की विशिष्ट "तह मोड़ो, खाओ, चलो" पद्धति।
गैस्ट्रोनॉमिक स्पेस-टाइम का पुनर्आकार घर के बाहर सबसे अधिक स्पष्ट है। हम खाते हैं समस्त भोजन का 70 प्रतिशत हमारे खाने की मेज से दूर, कारों में 20 प्रतिशत भी शामिल है। इससे पहले पृथ्वी पर कभी भी लाखों मनुष्य राजमार्गों पर पचहत्तर मील प्रति घंटे की गति से चलते समय अपना चेहरा ठूंसने में सक्षम नहीं हुए थे।
डिलीवरी सेवाओं के विस्फोट के साथ, हम चरम पर पहुंच रहे हैं स्टार ट्रेक दिक्-काल को ही मिटाकर। आप किसी भी प्रकार का भोजन, या कम से कम उसकी फास्ट-फूड प्रतिकृति का ऑर्डर देने के लिए अपने कंप्यूटर का नाम बोलते हैं, जिसे आप जब भी चाहें, जहां भी हों, वहां पहुंचा सकते हैं। यह उतना तात्कालिक नहीं है अगली पीढ़ीके प्रतिकृतियां, लेकिन आश्वस्त रहें पूंजीवाद इस पर काम कर रहा है।
अरुण गुप्ता एक खोजी पत्रकार है जिसने के लिए लिखा है अभिभावक, दैनिक द बीस्ट, अवरोधन, वाशिंगटन पोस्ट, और अन्य प्रकाशन। वह फ्रेंच पाककला संस्थान से स्नातक हैं, न्यूयॉर्क शहर में पेशेवर रूप से पकाया जाता है, और आगामी के लेखक हैं, एपोकैलिप्स चाउ: एक जंक-फूड प्रेमी शेफ बताता है कि कैसे अमेरिका ने इतिहास में सबसे क्रांतिकारी खाद्य प्रणाली बनाई (द न्यू प्रेस)। सभी पढ़ें अरुण की रचनाएँ सबस्टैक पर, और उसे ईमेल करें [ईमेल संरक्षित] प्रश्न, टिप्पणियों के साथ, या फूड टूर में शामिल होने के लिए।
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