फ्रॅन्गिपॅनिससह फ्रॉथी हॉट चॉकलेट, जाड चॉकलेट-चिली-बदामाचा सॉस चिकनवर ओतला - मेक्सिको अनेक प्रकारे कोकोचा वापर करतो. पण जागतिक स्तरावर, या देशी आणि स्थानिक परंपरा पाश्चात्यीकृत आणि व्यावसायिक पॅकेज्ड चॉकलेट्सच्या संघर्षात हरवत आहेत.

मेक्सिकोमधील अनेकांसाठी, कोकाओ फक्त बीनपेक्षा जास्त आहे. त्याच्या तयारीमध्ये, प्रतिकार, स्मृती, विधी, ओळख आणि मित्र आणि कुटुंब आहे. अविश्वसनीय फ्लेवर्सचा मेलेंज देखील आहे.

तथापि, बर्‍याच लोकांसाठी, अन्न खाल्लेल्या गोष्टींमध्ये कमी केले गेले आहे, आणि हे व्यापारीकरण – कोकाओ आणि इतर फळे, घटक आणि स्वयंपाक करण्याच्या पद्धती – याचा अर्थ असा आहे की आपण गमावत असलेल्या अविश्वसनीय पदार्थांचा एक संपूर्ण भाग आहे.

एली टॉस्की चोलुला, पुएब्ला राज्यातील बाजारात काम करते. फळे आणि भाज्यांच्या स्टॉल्समध्ये, 20 प्रकारच्या वाळलेल्या मिरच्यांचे स्टॉल, स्वस्त कपडे आणि कच्चे मांस टाइल्सच्या काउंटर-टॉपवर ठेवलेले, तिची स्वतःची छोटी जागा आहे जिथे ती बसते आणि मारते. अगुआ डी चॉकलेट (चॉकलेट पाणी).

“मला दिवसभर मारावे लागेल, जेणेकरून भरपूर फेस असेल. माझे हात थोडे थकले आहेत, पण ते आवश्यक आहे,” ती मला सांगते.

मी तिच्याशी गप्पा मारत असताना मी ए जिकारा - एक पेंट केलेला वाडगा जो कॅलॅबॅश फळापासून बनविला जातो. एक देशी परंपरा, वाडगा कोकाओच्या संघर्षाला सूचित करतो: ते कोको-आधारित पेयांची चव सुधारते आणि त्याचा आकार एक हाताने, जाता-जाता ढवळण्यासाठी योग्य आहे. मात्र इथे प्लास्टिकचे कप डोक्यावर घेत आहेत.

बहुतेक अगुआ डी चॉकलेट फोम आहे, आणि म्हणून मी ते अस्ताव्यस्तपणे पितो, पेंढा सह उचलतो. बर्फ थंड असले तरी ते आश्चर्यकारकपणे ताजेतवाने आहे आणि गोड किंवा कडूही नाही.

“चोलाला येऊन कोको न पिणे म्हणजे अजिबात न येण्यासारखे आहे. ही खरोखर महत्वाची परंपरा आहे, आपल्या मुळांचा भाग आहे आणि आपल्या पूर्वजांकडे परत जाणे आहे. पूर्वी (स्पॅनिश आक्रमणापूर्वी) ते ऊर्जा आणि जोम यासाठी पेय होते आणि म्हणूनच सैनिक आणि उच्च वर्ग ते प्यायचे. आता, तो जीवनाचा भाग आहे. मी दररोज ते पितो, तसेच माझे कुटुंब देखील पिते,” टॉस्की म्हणतात.

काही आठवड्यांनंतर मी चोलुलापासून ३० मिनिटांच्या अंतरावर असलेल्या सॅन फ्रान्सिस्को कोपन या छोट्याशा गावातील काकाओ फोम फेस्टिव्हलला जाईन. स्थानिक वार्षिक पवित्र परंपरेचा एक भाग म्हणून, स्थानिक महिला दिवसभर मोठ्या भांडीभोवती समुदाय हॉलमध्ये बसल्या, हजारो अभ्यागतांसाठी चॉकलेटचे पाणी फेसत. पुरुष - तरुण आणि वृद्ध - दरम्यान, घाम गाळत होते आणि प्रत्येकाला कोकोचा फेस देण्यासाठी त्यांच्या पायातून धावत होते. आम्ही ते प्यायलो आणि जिकारस वरून तिरकस झालो आणि मग अजून मागितले.

चोलुलाच्या दक्षिण-पूर्वेला पाच तासांवर, ओक्साका शहरातील बाजारपेठांमध्ये चॉकलेटचे सेवन करण्याचे आणखी मार्ग उपलब्ध आहेत. घरच्या किंवा रेस्टॉरंटच्या स्वयंपाकासाठी, तुम्ही घटकांनी भरलेल्या टोपल्यांतून किलोने आंबवलेला कोको, धुतलेला कोको आणि कोकोची पेस्ट खरेदी करू शकता. तुम्ही काही लवंगा, बदाम, व्हॅनिला, मिरची किंवा औषधी वनस्पतींमध्ये बीन्स मिक्स करू शकता आणि ते जवळच्या ग्राइंडरमध्ये घेऊन जाऊ शकता, जेथे थोड्या शुल्कासाठी ते तुमचे मिश्रण पेस्टमध्ये बदलतील.

ओक्साकन मार्केटमधील खाण्यापिण्याच्या स्टॉल्सवर तेजाते, चंपूरराडो आणि हॉट चॉकलेट यांसारखी कोको-आधारित पेये मिळतात. अनेक पेयांमध्ये दूध किंवा साखर नसते, ज्यामुळे ते कोकोचे अनेक फायदे मिळवण्याचा सर्वात आरोग्यदायी मार्ग बनतात.

मेक्सिकोमध्ये कोकोचे सेवन करण्याचे काही मार्ग

मोल पोब्लानो - एक तीव्र, खूप जाड सॉस चॉकलेट, चार प्रकारच्या मिरच्या, टोमॅटो, बदाम, केळी, नट, मनुका, तीळ, दालचिनी, अजमोदा (ओवा), मिरपूड, कांदा आणि लसूण यापासून बनवलेल्या मांसावर सहसा ओतले जाते. चॉकलेट अंशतः आहे जे त्यास समृद्ध गडद तपकिरी रंग देते

मोल निग्रो - मोल पोब्लानो प्रमाणेच, परंतु मूळतः पुएब्ला ऐवजी ओक्साका येथील, आणि त्याव्यतिरिक्त भाजलेले एवोकॅडो पाने, बडीशेप आणि होजो सांता ही वनस्पती आहे.

पोझोल - ए थंड, जाड कोको आणि कॉर्न-आधारित पेय. कधीकधी लोक साखर किंवा मिरची घालतात.

Tejate - एक पेय परत डेटिंगचा 3,000 वर्षानुवर्षे, tejate कॉर्न आणि आंबलेल्या कोकाओपासून बनवले जाते, तसेच फ्लोर डी कोकाओ - एक औषधी वनस्पती जी प्रत्यक्षात कोकोचे फूल नाही. Mixtecos आणि Zapotecas अजूनही ते नियमितपणे पितात आणि तुम्ही ते फक्त पावडरच्या स्वरूपात विकत घेऊन घरी बनवू शकता.

चिलेट - थंड सर्व्ह केले जाते, गुरेरोच्या किनार्‍यावरील हे पेय चॉकलेट, तांदूळ आणि दालचिनीचे एक अद्भुत मिश्रण आहे - त्यात बर्फ जोडला जातो. तो एक आहे उदाहरणार्थ आफ्रिकन आणि स्वदेशी संस्कृतींचे मिश्रण.

चंपूरराडो - कॉर्न dough किंवा मैदा, गडद चॉकलेट, प्रक्रिया न केलेली साखर, पाणी किंवा दूध, दालचिनी, बडीशेप, व्हॅनिला, शेंगदाणे, नारिंगी झीज आणि अंडी हे काही घटक आहेत जे तुम्हाला या कोमट पेयामध्ये सापडतील, बहुतेकदा गोड ब्रेडसोबत खाल्ले जातात. , churros, किंवा tamales.

Pozontle - हे आहे केले ओक्साकाच्या पर्वतांमध्ये कोकाओ आणि एक देशी वनस्पती, कोकोलमेका.

सियाब गेझ - टिओटिटलान डेल व्हॅले येथून, सियाब गेझमध्ये पॅटाक्स्टे फळाच्या बिया जमिनीतील छिद्रांमध्ये आंबवणे, जिथून नदी जाते, ते धुणे समाविष्ट आहे. याचा परिणाम असा होतो की लोक "पांढरा कोकाओ" म्हणतात - ज्याचा सुगंध समृद्ध आहे आणि फेस घट्ट करतो. सियाब गेज प्रामुख्याने विशेष उत्सवांसाठी तयार केले जाते

बुपू - काहीवेळा या पेयामध्ये कोको आणि फ्रॅन्गिपॅनिससह कॉफी जोडली जाते - आणि ते उबदार किंवा गरम पिऊ शकते. लोक अगदी अनेकदा पी खरोखर उष्ण हवामानात जेणेकरून त्यांना घाम फुटेल आणि कठोर हवामानावर मात करेल.

पोपो - हे व्हेराक्रूझच्या दक्षिणेला आणि ओक्साका आणि टबॅस्कोच्या काही भागांमध्ये प्यायले जाते आणि ग्राउंड कोकाओ, तांदूळ, दालचिनी, बडीशेप आणि ऍक्सकिओट वनस्पती असलेले पाणी आधारित पेय आहे.

टास्कलेट - एक सुंदर थंड, चमकदार केशरी पेय चियापासमध्ये सामान्य आहे आणि ते अचियोट, चॉकलेट, ग्राउंड पाइन नट्स, कॉर्न, व्हॅनिला आणि साखरेने बनवले जाते.

चॉकलेट ऍटोल - सर्वात क्लिष्ट पेयांपैकी एक, थियोब्रोमा बायकलर बीन्स जमिनीखाली आंबवले जातात पाच महिने, नंतर त्यांची पेस्ट बनवली जाते आणि कोको, गहू, तांदूळ आणि दालचिनी, आणि पाणी जोडले जाते, नंतर फेस तयार करण्यासाठी फेटले जाते. या प्रकारचा ऍटोल बहुतेक विधी आणि समारंभांसाठी वापरला जातो.

चॉकलेटचे महत्त्व

"चियापास आणि टबॅस्को मधील ग्रामीण कामगार खरोखरच पोझोलशिवाय कामाचा एक दिवस संपवू शकत नाहीत," मेक्सिको काकाओ फाउंडेशनच्या पॅट्रिशिया मॉरिस यांनी मला सांगितले.

"कोकाओ हे एक फळ आहे ज्यासाठी वेळ, संयम आणि काळजी आवश्यक आहे. कोकाओ वाढणारी कुटुंबे त्यांच्या आजी-आजोबा किंवा आजी-आजोबांकडे परत जाऊन कोकोची लागवड करत आहेत,” ती म्हणाली.

आणि आणखी पुढे जाऊन, स्पॅनिश आक्रमणापूर्वी, कोकाओने त्यांच्यातील संबंधांची व्याख्या केली माया आणि अझ्टेक; त्यांनी त्याची देवाणघेवाण केली आणि पैशाप्रमाणे त्याचा वापर केला. अझ्टेकसाठी, कोकाओ देखील सखोल प्रतीकात्मक होते आणि ते सामान्यतः उच्च वर्गासाठी किंवा लग्नासारख्या विधींसाठी राखीव होते, जेथे वधू आणि वर पाच कोको बीन्सची देवाणघेवाण करेल, विपुलतेचे प्रतिनिधित्व करेल.

स्पॅनिश आक्रमणकर्त्यांनी सुरुवातीला चॉकलेटला विरोध केला कारण त्यांना त्याचे स्वरूप आवडत नव्हते. तथापि, ते असे होते, ज्यांनी शेवटी साखर आणि व्हॅनिला जोडले आणि ज्यांनी चॉकलेटचे ब्लॉक्स तयार करण्यासाठी उत्पादन प्रक्रिया बदलली जी नंतर स्पेनला पाठविली जाऊ शकते.

आजकाल, मेक्सिकोमध्ये कोकाओचे उत्पादन कमी होत आहे. मोनिलियासिस अनेक वृक्षारोपण प्रभावित झाले आहेत, ज्या जुन्या झाल्या आहेत आणि सोडल्या गेल्या आहेत. येथील औपचारिक चॉकलेट उद्योगातील, त्यातील 65% नेस्ले, मार्स, ट्युरिन आणि बिंबो (ट्युरिन आणि बिम्बो या मेक्सिकन कंपन्या) यासह फक्त सहा कंपन्यांचे आहेत.

मॉरिसने मला असेही सांगितले की तरुण लोक ग्रामीण भाग सोडून जात आहेत आणि कोकोच्या शेतात काम करणाऱ्यांचे सरासरी वय 50 च्या आसपास आहे.

मी मेसोअमेरिकन चॉकलेटचा प्रचार करणार्‍या काकाव या मेक्सिकन संस्था आणि संग्रहालयाचे प्रतिनिधी सॉल वाल्देविसो यांच्याशी बोललो. “आम्ही चॉकलेटचे उत्पादन अधिक नैसर्गिक पद्धतीने करतो, ज्यामध्ये रसायनांचा वापर न करता अधिक काळजी घेणे सूचित होते. त्यामुळे बहुराष्ट्रीय चॉकलेट कंपन्यांशी स्पर्धा करणे कठीण होते आणि त्याचा परिणाम आपल्या अर्थव्यवस्थेवर होतो आणि ज्यांचे काम यावर अवलंबून असते, असे ते म्हणाले.

येथे वार्षिक चॉकलेट उत्पादनाचे मूल्य सुमारे MXN$ 22 अब्ज आहे - घाना किंवा आयव्हरी कोस्टपेक्षा खूपच कमी - आणि वापर देखील आश्चर्यकारकपणे कमी आहे, सुमारे 10% दरडोई युरोपियन देशांच्या तुलनेत. येथे प्रक्रिया केलेले, व्यावसायिक चॉकलेट महाग आहे आणि खरोखरच कमी दर्जाचे आहे आणि मेक्सिकोने निर्यातीइतकीच आयात केली आहे.

काकाव येथील हर्बर्ट कॅस्टेलानोस रामिरेझ यांनी स्पष्ट केले की पाश्चात्य देश कोको ज्या किंमतीला विकत घेत आहेत; विविध आफ्रिकन देशांकडून US$2,100 प्रति टन, ही अशी किंमत होती ज्याची मेक्सिको स्पर्धा करू शकत नाही. मोठ्या चॉकलेट कंपन्यांचे "आफ्रिकन देशांमध्ये त्यांचे स्वतःचे मळे आहेत ... जिथे मजुरी स्वस्त आहे, अनेकदा गुलामगिरीच्या दराने."

दरम्यान, मेक्सिकोमध्ये, कॅस्टेलानोस यांनी राष्ट्रीय धोरणांकडे लक्ष वेधले जे उत्पादनांना प्राधान्य देतात "ज्याचा आपल्या नैसर्गिक वातावरणाशी काहीही संबंध नाही, जसे की आफ्रिकन पाम किंवा पाइन नट."

निवडीचा पाश्चात्य भ्रम

आता, युरोपियन आणि यूएस कंपन्या मेक्सिकोच्या जुन्या चलनातून मेक्सिकोपेक्षा जास्त पैसे कमवत आहेत. युरोपने लॅटिन अमेरिकेतून चॉकलेट उद्योग चोरल्यानंतर – आफ्रिकन गुलाम आणि गरीब मजुरांना कोकाओ काढण्यासाठी आणणे, नंतर त्यावर प्रक्रिया करणे आणि युरोपमध्ये विकणे – पाश्चात्यांकडे आता चॉकलेटचे आकार आणि फिलिंगची निवड अनिश्चित आहे.

अनेक डिझाइन्स आणि चमकदार पॅकेजिंग ग्रेस सुपरमार्केट शेल्फ् 'चे अव रुप, परंतु शेवटी, निवडीमध्ये किती चूक झाली आहे, ती प्रत्यक्षात खाद्य प्रकारापेक्षा कंपनी किंवा ब्रँडची निवड आहे.

दरम्यान, मेक्सिकोमध्ये, “चॉकलेट अधिक नैसर्गिक आहे. हे एक सुपर फूड आहे. याचे 150 पेक्षा जास्त फायदे आहेत – ते खूप आरोग्यदायी आहे,” Valdevieso म्हणाले.

फळांसारख्या इतर उद्योगांमध्ये पाश्चात्य निवडीचा अभाव स्पष्टपणे दिसून येतो, जेथे ऑस्ट्रेलियन लोक त्यांच्या सुपरमार्केटमध्ये केळी, सफरचंद, नाशपाती, द्राक्षे, टोमॅटो, प्लम, पीच आणि इतर काही निवडतात. पण ऑस्ट्रेलियन मूळ वनस्पतींमध्ये औषधी गुणधर्म असलेल्या क्वांडॉन्ग, कुटजेरा, मुंट्री, रिबेरी, रंगीबेरंगी फिंगर लाइम, तान्जोंग, काकडू प्लम, क्लस्टर अंजीर, दूजा आणि बरेच काही समाविष्ट आहे.

बुश टकर - मूळचे ऑस्ट्रेलियाचे अन्न आणि देशातील मूळ रहिवासी खातात - सामान्यत: ऑसी स्वयंपाकघरात प्रवेश करत नाही, ज्या प्रकारे कारागीर फर्निचर स्पर्धा करू शकत नाही Ikea च्या मक्तेदारी, आणि हाताने बनवलेले तीळ किंवा चॉकलेट पाणी नेस्लेशी स्पर्धा करू शकत नाही.

त्यामुळे पाश्चात्य सुपरमार्केट आणि अगदी आहार देखील सांस्कृतिक, सर्जनशील आणि नैसर्गिकरित्या उपलब्ध असलेल्या गोष्टींचे अतिशय संकुचित प्रतिनिधित्व म्हणून विकसित झाले आहेत. पाश्चात्यांचे पॅलेट सामान्यत: कमोडिफाइड, सोललेस, ब्रँडेड खाद्यपदार्थांपुरते मर्यादित असतात.

Tamara Pearson एक लॅटिन अमेरिकन-आधारित पत्रकार आहे, लेखक आहे फुलपाखरू तुरुंग, आणि येथे आढळू शकते प्रतिकार शब्द.