ফ্রাঙ্গিপানিসের সাথে ফ্রোথি হট চকলেট, মুরগির উপরে ঢেলে দেওয়া মোটা চকলেট-চিলি-বাদাম সস - মেক্সিকো বিভিন্ন উপায়ে ক্যাকো ব্যবহার করে। কিন্তু বৈশ্বিক স্তরে, এই দেশীয় এবং স্থানীয় ঐতিহ্যগুলি পশ্চিমাকৃত এবং বাণিজ্যিকীকৃত প্যাকেজযুক্ত চকোলেটগুলির লড়াইয়ে হেরে যাচ্ছে।

মেক্সিকোতে অনেকের কাছে, কাকো শুধু একটি শিমের চেয়ে বেশি। এর প্রস্তুতিতে রয়েছে প্রতিরোধ, স্মৃতি, আচার-অনুষ্ঠান, পরিচয় এবং বন্ধু ও পরিবার। অবিশ্বাস্য স্বাদের একটি মিলনও রয়েছে।

যাইহোক, বেশিরভাগ লোকের জন্য, খাবারকে খাওয়ার মতো কিছুতে হ্রাস করা হয়েছে, এবং এই বাণিজ্যিকীকরণ - ক্যাকো এবং অন্যান্য ফল, উপাদান এবং রান্নার পদ্ধতি - এর অর্থ হল অবিশ্বাস্য খাবারের একটি সম্পূর্ণ স্বরলিপি রয়েছে যা আমরা মিস করছি।

এলি তোস্কি পুয়েব্লা রাজ্যের চোলুলার বাজারে কাজ করেন। ফল ও সবজির স্টলের মধ্যে, 20 ধরনের শুকনো মরিচের স্টল, সস্তা পোশাক এবং কাঁচা মাংস টাইল করা কাউন্টার-টপগুলিতে বিছানো, তার নিজের ছোট্ট জায়গা রয়েছে যেখানে সে বসে বসে মারছে। আগুয়া ডি চকলেট (চকলেট জল)।

“আমাকে সারাদিন মারতে হবে, যাতে প্রচুর ফেনা থাকে। আমার হাত কিছুটা ক্লান্ত হয়ে পড়ে, তবে এটি প্রয়োজনীয়,” সে আমাকে বলে।

আমি একটি থেকে কিছু পান করার সময় আমি তার সাথে চ্যাট করি জিকারা - একটি আঁকা বাটি যা ক্যালাবাশ ফল থেকেও তৈরি। একজন আদিবাসী ঐতিহ্য, বাটিটি ক্যাকোর সংগ্রামকে টাইপ করে: এটি ক্যাকো-ভিত্তিক পানীয়ের স্বাদ উন্নত করে এবং এর আকৃতি এক হাতে, চলতে চলতে নাড়ার জন্য উপযুক্ত। কিন্তু এখানে প্লাস্টিকের কাপ দখল করে নিচ্ছে।

অধিকাংশ আগুয়া ডি চকলেট ফেনা হয়, এবং তাই আমি এটিকে বিশ্রীভাবে পান করি, এটি একটি খড় দিয়ে তুলে নিই। যদিও বরফ ঠান্ডা, এটি অবিশ্বাস্যভাবে সতেজ, এবং মিষ্টি বা খুব তেতো নয়।

“চুলুলাতে আসা এবং কোকো পান না করা একেবারেই না আসার মতো। এটি সত্যিই একটি গুরুত্বপূর্ণ ঐতিহ্য, আমাদের শিকড়ের অংশ এবং আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছে ফিরে যাওয়া। তখন (স্প্যানিশ আক্রমণের আগে) এটি ছিল শক্তি এবং প্রাণশক্তির জন্য একটি পানীয়, এবং সেই কারণেই যোদ্ধারা এবং উচ্চ শ্রেণীর লোকেরা এটি পান করত। এখন, এটা জীবনের অংশ। আমি প্রতিদিন এটি পান করি, আমার পরিবারও তাই করে," টসকি বলেছেন।

কয়েক সপ্তাহ পরে আমি সান ফ্রান্সিসকো কোপানে কাকাও ফোম উৎসবে যাবো, চোলুলা থেকে ৩০ মিনিট দূরে একটি ছোট্ট শহর। একটি স্থানীয় বার্ষিক পবিত্র ঐতিহ্যের অংশ হিসাবে, স্থানীয় মহিলারা সারাদিন বিশাল পাত্রের চারপাশে কমিউনিটি হলে বসে হাজার হাজার দর্শকের জন্য চকলেটের জলকে ফেনাতে পরিণত করে। পুরুষরা - যুবক এবং বৃদ্ধ - ইতিমধ্যে, ঘামছিল এবং তাদের পা থেকে ছুটে এসে সবাইকে কেকোর ফেনা পরিবেশন করেছিল। আমরা পান করলাম এবং জিকারাস থেকে এটিকে ঝাপসা করলাম এবং তারপর আরও কিছু চাইলাম।

চোলুলার দক্ষিণ-পূর্বে পাঁচ ঘন্টা, ওক্সাকা শহরের বাজারগুলি চকোলেট খাওয়ার আরও অনেক উপায় অফার করে। বাড়িতে বা রেস্তোরাঁয় রান্নার জন্য, আপনি উপাদানগুলির সাথে উঁচু স্তূপযুক্ত ঝুড়ি থেকে ফারমেন্টেড কেকো, ধোয়া কেকো এবং কেকো পেস্ট কিনতে পারেন। আপনি কিছু লবঙ্গ, বাদাম, ভ্যানিলা, মরিচ বা ভেষজ এর সাথে মটরশুটি মিশ্রিত করতে পারেন এবং কাছাকাছি গ্রাইন্ডারে নিয়ে যেতে পারেন, যেখানে অল্প খরচে, তারা আপনার মিশ্রণটিকে পেস্টে পরিণত করবে।

ওক্সাকান বাজারে খাওয়ার স্টলগুলি ইতিমধ্যে তেজাতে, চাম্পুরাডো এবং হট চকোলেটের মতো ক্যাকো-ভিত্তিক পানীয় অফার করে। অনেক পানীয়তে দুধ বা চিনি থাকে না, যার ফলে সেগুলিকে কোকোর অনেক উপকারিতা কাটানোর স্বাস্থ্যকর উপায়।

মেক্সিকোতে ক্যাকো খাওয়ার কিছু উপায়

মোল পোবলানো - একটি তীব্র, খুব পুরু সস সাধারণত চকলেট, চার ধরনের মরিচ, টমেটো, বাদাম, কলা, বাদাম, কিশমিশ, তিল বীজ, দারুচিনি, পার্সলে, গোলমরিচ, পেঁয়াজ এবং রসুন দিয়ে তৈরি মাংসের উপর ঢেলে দেওয়া হয়। চকোলেটটি আংশিকভাবে এটিকে একটি সমৃদ্ধ গাঢ় বাদামী রঙ দেয়

মোল নিগ্রো - মোল পোব্লানোর মতো, তবে মূলত পুয়েব্লার পরিবর্তে ওক্সাকা থেকে এসেছে, এবং এর সাথে ভাজা অ্যাভোকাডো পাতা, মৌরি এবং ভেষজ হোজো সান্তা রয়েছে।

পোজল - এ ঠান্ডা, পুরু কোকো এবং ভুট্টা ভিত্তিক পানীয়। কখনও কখনও লোকেরা চিনি বা মরিচ যোগ করে।

Tejate - একটি পানীয় ডেটিং ওভার ফিরে 3,000 বছর, তেজতে ভুট্টা এবং গাঁজন করা কোকো থেকে তৈরি করা হয়, সেইসাথে ফ্লোর ডি কেকাও - একটি ঔষধি উদ্ভিদ যা আসলে কোকো ফুল নয়। Mixtecos এবং Zapotecas এখনও এটি নিয়মিত পান করে, এবং আপনি এমনকি এটি গুঁড়ো আকারে কিনতে এবং বাড়িতে এটি তৈরি করতে পারেন।

চিলেট - ঠাণ্ডা পরিবেশন করা হয়, গেরেরোর উপকূল থেকে পাওয়া এই পানীয়টি চকোলেট, চাল এবং দারুচিনির একটি চমৎকার মিশ্রণ - এতে বরফ যোগ করা হয়েছে। ইহা একটি উদাহরণ আফ্রিকান এবং আদিবাসী সংস্কৃতির সংমিশ্রণ।

চম্পুরাডো - ভুট্টার ময়দা বা ময়দা, ডার্ক চকলেট, অপ্রক্রিয়াজাত চিনি, জল বা দুধ, দারুচিনি, মৌরির বীজ, ভ্যানিলা, বাদাম, কমলার জেস্ট এবং ডিম এমন কিছু উপাদান যা আপনি এই উষ্ণ পানীয়তে পেতে পারেন, প্রায়শই মিষ্টি রুটির সাথে খাওয়া হয় , churros, বা tamales.

Pozontle - এটা প্রণীত ওক্সাকার পাহাড়ে কোকোলমেকা এবং একটি আদিবাসী উদ্ভিদ।

সিয়াব গেজ - টিওটিটলান দেল ভ্যালে থেকে, সিয়াব গেজ মাটির গর্তে প্যাটাক্সট ফলের বীজকে গাঁজন করে, যেখানে একটি নদী যায়, সেগুলিকে ধুয়ে দেয়। ফলাফল হল যাকে লোকেরা "সাদা কাকো" বলে – যার একটি সমৃদ্ধ সুগন্ধ রয়েছে এবং ফেনাকে ঘন করে তোলে। সিয়াব গেজ প্রধানত বিশেষ উদযাপন জন্য প্রস্তুত করা হয়

বুপু - কখনও কখনও এই পানীয়তে কাকো এবং ফ্রাঞ্জিপানিসের সাথে কফি যোগ করা হয় - এবং এটি উষ্ণ বা গরম পান করা যেতে পারে। মানুষ এমনকি প্রায়ই হবে এটা পান করো সত্যিই গরম আবহাওয়ার সময় যাতে এটি তাদের ঘামে এবং একটি কঠোর জলবায়ু কাটিয়ে উঠতে পারে।

পোপো - এটি ভেরাক্রুজের দক্ষিণে এবং ওক্সাকা এবং তাবাসকোর কিছু অংশে পান করা হয় এবং এটি গ্রাউন্ড কোকো, চাল, দারুচিনি, মৌরি এবং অ্যাক্সকুয়েট উদ্ভিদ সহ একটি জল ভিত্তিক পানীয়।

Tascalate - চিয়াপাসে একটি সুন্দর ঠান্ডা, উজ্জ্বল কমলা পানীয় সাধারণ এবং অ্যাচিওট, চকোলেট, গ্রাউন্ড পাইন বাদাম, ভুট্টা, ভ্যানিলা এবং চিনি দিয়ে তৈরি

চকোলেট অ্যাটোল - সবচেয়ে জটিল পানীয়গুলির মধ্যে একটি, থিওব্রোমা বাইকলার বিনগুলি মাটির নিচে গাঁজন করা হয় পাঁচ মাস, তারপর তাদের থেকে একটি পেস্ট তৈরি করা হয় এবং কেকো, গম, চাল এবং দারুচিনি, এবং জল যোগ করা হয়, তারপর ফেনা তৈরি করতে বীট করা হয়। এই ধরনের অ্যাটোল বেশিরভাগ আচার এবং অনুষ্ঠানের জন্য ব্যবহৃত হয়।

চকলেটের গুরুত্ব

মেক্সিকো কাকাও ফাউন্ডেশনের প্যাট্রিসিয়া মরিস আমাকে বলেছিলেন, "চিয়াপাস এবং তাবাসকোর গ্রামীণ কর্মীরা সত্যিই পোজল ছাড়া একটি দিনের কাজ শেষ করতে পারে না।"

"কাকো একটি ফল যার জন্য সময়, ধৈর্য এবং যত্ন প্রয়োজন। কোকাও-উত্পাদিত পরিবারগুলি তাদের দাদা-দাদি বা দাদা-দাদির কাছে ফিরে গিয়ে কোকো রোপণ করছে,” তিনি বলেছিলেন।

এবং আরও পিছনে গিয়ে, স্প্যানিশ আক্রমণের আগে, cacao এর মধ্যে সম্পর্ককে সংজ্ঞায়িত করেছিল মায়া এবং অ্যাজটেক; তারা এটা বিনিময় এবং টাকা মত ব্যবহার. অ্যাজটেকদের জন্য, cacao গভীরভাবে প্রতীকী ছিল, এবং এটি সাধারণত উচ্চ শ্রেণীর জন্য সংরক্ষিত ছিল, বা বিবাহের মত আচার অনুষ্ঠানের জন্য, যেখানে বধূ এবং বর পাঁচটি ক্যাকো মটরশুটি বিনিময় করবে, প্রাচুর্যের প্রতিনিধিত্ব করে।

স্প্যানিশ আক্রমণকারীরা প্রথমে চকলেটকে প্রতিরোধ করেছিল কারণ তারা এর চেহারা পছন্দ করেনি। যদিও তারাই ছিল, যারা শেষ পর্যন্ত চিনি এবং ভ্যানিলা যোগ করেছিল এবং যারা চকলেটের ব্লক তৈরি করতে উৎপাদন প্রক্রিয়া পরিবর্তন করেছিল যা পরে স্পেনে পাঠানো যেতে পারে।

আজকাল, মেক্সিকোতে কাকোর উৎপাদন কমে যাচ্ছে। মনিলিয়াসিস অনেক বৃক্ষরোপণকে প্রভাবিত করেছে, যেগুলো পুরাতন হয়ে গেছে এবং পরিত্যক্ত হয়েছে। এখানকার আনুষ্ঠানিক চকোলেট শিল্পের মধ্যে, এটির 65% নেসলে, মার্স, তুরিন এবং বিম্বো সহ মাত্র ছয়টি কোম্পানির অন্তর্গত (তুরিন এবং বিম্বো মেক্সিকান কোম্পানি)।

মরিস আমাকে আরও বলেছিলেন যে যুবকরা গ্রামীণ এলাকা ছেড়ে চলে যাচ্ছে, এবং যারা কোকো খামারে কাজ করছে তাদের গড় বয়স প্রায় 50।

আমি মেসোআমেরিকান চকোলেটের প্রচার করে এমন একটি মেক্সিকান সংস্থা এবং জাদুঘর কাকাউয়ের প্রতিনিধি শৌল ভালদেভিসোর সাথে কথা বলেছি। “আমরা আরও প্রাকৃতিক উপায়ে চকোলেট উৎপাদন করি, যা রাসায়নিক ব্যবহার না করেই আরও যত্ন নেওয়ার ইঙ্গিত দেয়। এটি বহুজাতিক চকলেট কোম্পানিগুলির সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করা কঠিন করে তোলে, এবং এর ফলে আমাদের অর্থনীতি প্রভাবিত হয় এবং যাদের কাজ এর উপর নির্ভর করে, "তিনি বলেছিলেন।

এখানে বার্ষিক চকলেট উৎপাদনের মূল্য প্রায় 22 বিলিয়ন ডলার - ঘানা বা আইভরি কোস্টের তুলনায় অনেক কম - এবং ব্যবহারও আশ্চর্যজনকভাবে কম, প্রায় মাথাপিছু 10% ইউরোপীয় দেশগুলির তুলনায়। প্রক্রিয়াজাত, বাণিজ্যিক চকোলেট এখানে ব্যয়বহুল এবং সত্যিই নিম্ন মানের, এবং মেক্সিকো রপ্তানি করে প্রায় ততটাই আমদানি করে।

হার্বার্ট কাস্তেলানোস রামিরেজ, কাকাও থেকেও, ব্যাখ্যা করেছিলেন যে পশ্চিমা দেশগুলি যে দামে কোকো কিনছে; আফ্রিকার বিভিন্ন দেশ থেকে US$2,100 প্রতি টন, এমন একটি মূল্য যা মেক্সিকো প্রতিযোগিতা করতে পারেনি। বড় চকোলেট কোম্পানিগুলির "আফ্রিকান দেশগুলিতে তাদের নিজস্ব বাগান রয়েছে … যেখানে মজুরি সস্তা, প্রায়ই দাসত্বের হারে।"

এদিকে, মেক্সিকোতে, ক্যাসটেলানোস জাতীয় নীতিগুলির দিকে ইঙ্গিত করেছেন যা পণ্যগুলিকে অগ্রাধিকার দেয় "যেগুলি আফ্রিকান পাম বা পাইন বাদামের মতো আমাদের প্রাকৃতিক পরিবেশের সাথে কোনও সম্পর্ক নেই।"

পছন্দের পশ্চিমা বিভ্রম

এখন, ইউরোপীয় এবং মার্কিন কোম্পানি মেক্সিকো থেকে অনেক বেশি অর্থ উপার্জন করছে মেক্সিকোর পুরনো মুদ্রা থেকে। ইউরোপ লাতিন আমেরিকা থেকে চকলেট শিল্প চুরি করার পর – আফ্রিকান ক্রীতদাস এবং দরিদ্র মজুরি শ্রমিকদের কোকাও কাটার জন্য, তারপর এটি প্রক্রিয়াকরণ এবং ইউরোপে বিক্রি করা – পশ্চিমাদের কাছে এখন চকলেটের আকার এবং ফিলিংসের একটি আপাতদৃষ্টিতে অনির্দিষ্ট পছন্দ রয়েছে।

ডিজাইন এবং চকচকে প্যাকেজিং করুণা সুপারমার্কেট তাক একটি বৃন্দ, কিন্তু শেষ পর্যন্ত, কি পছন্দের জন্য অনেক ভুল, আসলে কোম্পানি বা ব্র্যান্ডের একটি পছন্দ, বরং খাদ্য ধরনের চেয়ে.

এদিকে, মেক্সিকোতে, "চকলেট আরও প্রাকৃতিক। এটি একটি সুপার-ফুড। এটির 150 টিরও বেশি সুবিধা রয়েছে - এটি খুব স্বাস্থ্যকর, "ভালদেভিসো বলেছেন।

পশ্চিমাদের পছন্দের অভাবটি ফলের মতো অন্যান্য শিল্পে স্পষ্টভাবে দেখা যায়, যেখানে অস্ট্রেলিয়ানরা, উদাহরণস্বরূপ, সাধারণত তাদের সুপারমার্কেটে কলা, আপেল, নাশপাতি, আঙ্গুর, টমেটো, বরই, পীচ এবং আরও কয়েকটি পছন্দ করে। কিন্তু অস্ট্রেলিয়ান স্থানীয় উদ্ভিদের মধ্যে রয়েছে কোয়ান্ডং, যার ঔষধি গুণ রয়েছে, কুটজেরা, মুন্ট্রি, রিবেরি, রঙিন আঙুলের চুন, তানজং, কাকাডু বরই, গুচ্ছ ডুমুর, দুজা এবং আরও অনেক কিছু।

বুশ টাকার - অস্ট্রেলিয়ার স্থানীয় এবং দেশের আদি বাসিন্দাদের দ্বারা খাওয়া খাবার - সাধারণত অস্ট্রেলিয়ার রান্নাঘরে প্রবেশ করে না, একইভাবে কারিগর আসবাবপত্রের সাথে প্রতিযোগিতা করতে পারে না আইকেয়ার একচেটিয়া, এবং হাতে তৈরি মোল বা চকোলেট জল নেসলে সঙ্গে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করতে পারে না.

পশ্চিমা সুপারমার্কেট এবং এমনকি খাদ্যগুলি তাই সাংস্কৃতিক, সৃজনশীল এবং প্রাকৃতিকভাবে উপলব্ধ যা খুব সংকীর্ণ উপস্থাপনা হিসাবে বিকশিত হয়েছে। পশ্চিমাদের প্যালেটগুলি সাধারণত কমোডিফাইড, প্রাণহীন, ব্র্যান্ডেড খাবারের মধ্যে সীমাবদ্ধ।

তামারা পিয়ারসন একজন লাতিন আমেরিকা ভিত্তিক সাংবাদিক, লেখক প্রজাপতি কারাগার, এবং পাওয়া যাবে প্রতিরোধের শব্দ.